Gotthelf Emmentaler: Das Original

Der Emmentaler trägt seinen Namen nach seinem Ursprungsgebiet, dem Emmental im Kanton Bern, wo das Käsehandwerk bis ins 13. Jahrhundert dokumentiert ist. Die Käser Hüpfenboden belebt diese alte Tradition neu.

Pro Laib Emmentaler werden 1200 Liter Rohmilch benötigt. Diese wird täglich zweimal von den umliegenden Bauern geliefert. Der Käser impft die Milch mit einer betriebseigenen Rohmischkultur (Fettsirtekultur) und Propionsäure-Bakterien. Die Milch wird anschliessend bei 32°C dickgelegt, mit der Harfe gebrochen und der Bruch bei ca. 52°C gebrannt. Die riesigen Laibe kommen nach mehreren Tagen im Salzbad in den relativ warmen Gärkeller, ideale Bedingungen für die Propionsäuregärung, verantwortlich für die charakteristischen Löcher. Durch den Transfer der Laibe in den kühleren Lagerkeller wird dieser Gärprozess gestoppt. Der Käse braucht nun Zeit und Pflege, damit er durch weiteren Eiweissabbau sein charakteristisches Aroma entwickeln kann. Im alter von etwa vier Monaten werden die Käse ins Feuchtlager überbracht, optimale Bedingungen für eine lange Reifung. Die Rinde entwickelt ihre Bronzefarbene Patina und sein charakteristisches süsslich nussige, buttrige und lang anhaltendes Aroma entfaltet sich.